糕點(diǎn)的風(fēng)味主要是由嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和視覺(jué)共同組成，出人意料的是，嗅覺(jué)在其中占到了80%。許多承載著情感和記憶的味道，都是一種嗅覺(jué)體驗(yàn)。
走進(jìn)【南北特】門(mén)店，鋪面而來(lái)的是各色糕點(diǎn)的醇香。食客們稍稍駐足品味，便能從空氣中流動(dòng)的香味中咂摸出幾分甜密、幾分酥脆，幾分清新。這些熟悉的傳統(tǒng)老味道，總有一種讓你駐足流連……
無(wú)論是烘焙還是油炸，高溫烹制過(guò)時(shí)糕點(diǎn)會(huì)散發(fā)一種獨(dú)特味道，這種味道綜合了面香、油香、糖香，會(huì)讓人聯(lián)想到酥松的糕餅口感，時(shí)常被形容成“像餅干一樣的香甜”。
這種味道來(lái)自于高溫條件下，糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成了一系列香味化合物。這種變化被稱(chēng)為“焦糖化反應(yīng)”和“美拉德反應(yīng)”。
這兩種反應(yīng)在帶來(lái)讓人充滿(mǎn)食欲的焦糖色的同時(shí)，也釋放出了糕餅的專(zhuān)屬味道，是糕餅主要的香味來(lái)源之一。
春末的玫瑰、深秋的桂花……花果入饌，小小的糕餅中便有了四季的芳香。花果通常作為輔料出現(xiàn)在糕餅當(dāng)中，它們的香味，往往不是撲鼻而來(lái)，而是慢慢地彌漫，需要細(xì)細(xì)品味，方得其美妙之處。
無(wú)論是酥薄月中的桂花糖和玫瑰糖，還是老婆餅、桃片糕中的冬瓜糖，花果的存在不僅增加了風(fēng)味，讓糕點(diǎn)嘗起來(lái)富有層次，其恰到好處的幽香更是讓人心生愉悅，流連忘返。
雞蛋在糕點(diǎn)中的廣泛運(yùn)用給了傳統(tǒng)糕點(diǎn)另一種可能。雞蛋和面粉的融合相輔相成，吸收了蛋液的面粉呈現(xiàn)出誘人的淺黃色，蛋香與面粉的清香相互交融，聞起來(lái)清新又不乏醇厚。
不僅聞起來(lái)更加鮮美香醇，有了雞蛋的參與，糕點(diǎn)的風(fēng)味也會(huì)更佳，更經(jīng)得起細(xì)細(xì)咂摸，嚼上一口，滿(mǎn)嘴余香，回味無(wú)窮。
除了這些，在傳統(tǒng)糕點(diǎn)中還能品味到各種獨(dú)具特色的香味。例如一些使用糖漿作為主要原料的中式甜點(diǎn)中清新的麥芽糖香味，再比如燈芯糕中濃郁肉桂香味，還有很多添加芝麻的糕點(diǎn)會(huì)散發(fā)芝麻的清香。
千百年的傳承保留了傳統(tǒng)糕點(diǎn)最為醇香的滋味。那些讓人難以忘懷的古法老味道，是大自然的饋贈(zèng)，也是先人的智慧結(jié)晶。
初冬時(shí)節(jié)，寒意侵襲，但總有一種味道讓人心生暖意。糕餅的香味在街道流竄，讓仿若靜止的冬日變得活潑。那些在鼻尖環(huán)繞的香味因子，仿佛還留存著烹制時(shí)的余溫。